Kogebog! Ninis encyklopædi over hverdags-sushi

Indholdsfortegnelse
Forord
Hverdags-sushi
Fremgangsmåde
Shopping
Fyldet
Hvordan skal det kombineres?
Basis indkøbsliste
Spisetid!
(Argh! Jeg mangler virkelig muligheden for at linke internt i teksten her!)

Forord
Inden jeg rejste, lovede jeg min bror at sende ham en opskrift fra det japanske køkken hver eneste uge. Det viste sig at være noget sværere end forventet!

En del af aftalen var også, at jeg selv skal have prøvet at lave det, så vi kan finde ud af, om det smager ens, når det er tilberedt med japanske og danske råvarer. Og så beskrivelsen af, hvordan man gør, bliver fyldestgørende, og ikke bare består af fem ord, som alle japanere vil forstå med det samme, men alle gaijin (udlændinge) vil måbe over.
Jeg ville finde mig en god, tyk kogebog med det traditionelle, japanske køkken. Men findes den slags på engelsk? Ikke i de boghandler i Tsukuba og Tokyo, jeg har været indtil videre.
Da jeg havde været her i en måned, lykkedes det endelig Shihono, Yui og mig at finde en fælles dag at lave mad og spise sammen på. Vi lavede sushi, så det vil jeg nu dele med jer...

Hverdags-sushi
Den sushi, vi hjemme i Danmark betaler i dyre domme for, er altid fin og minimalistisk rullet og skåret (maki) eller jævnt formet og med fine, rektangulære stykker fisk på (nigiri). Lettere kedelig, faktisk.
Sådan her laver japanerne sushi, når det handler om hygge-mad...

Nøgleingredienserne er nori-tang (som vi kender fra maki-ruller), sushi-ris, masser af forskelligt fyld og soya-dyppelse.


Fremgangsmåde
I stedet for at rulle sit ark af tang møjsommeligt rundt om fyldet, så det ligger præcis i midten af risene, og så skære dem ud i skiver, som er nøjagtigt lige tykke, handler det her om at få en vis hastighed på udforming og indtagelse.
Man har jo brugt langt over en time på indkøb og forberedelser, og alle burde være godt sultne nu.

Grib dit stykke nori-tang. En tommelfingerregel for størrelsen er de små plader marabou - de må være på 100 gram. Tag din grydeske og tvær en klat ris ud over den ene halvdel. Ovenpå risene lægger du dit fyld sådan nogenlunde på langs. Så ruller du den til en god cigar - eller, hvis du har fået for meget fyld på, til en åben hotdog - og gnasker den i dig fra den ene ende. Fyldet er dømt til at falde ud i den anden ende, ligesom med for små tortillas.

Er man sej, kan man rulle sin tang som et af Farmors elskede kræmmerhuse, som hun altid serverede om lørdagen med flødeskum og syltede jordbær. Det var vi ikke dén aften, der var vi bare sultne!

Ligesom sushi fra butikker og restauranter, skal der små skåle med dyppelse til.


Shopping
Nori-tang kan man købe flere forskellige steder:

• Blue Dragon-serien med asiatiske fødevarer, som bl.a. sælges i Irma, Føtex og sådan nogle steder. Sikkert også Brugsen, Kvikly og Bilka.
• Japanske butikker har det, der er bl.a. Sashie midt på Fiolstræde, måske er de billigere.
• Og ellers kan man gå på opdagelse hos den søde dame på Gothersgade ved Møntergade (som sælger porcelæn, aner ikke, om hun har fødevarer) eller i den undselige sushi-restaurant rundt om hjørnet, lige hvor Grønnegade og Ny Østergade mødes (som vistnok også sælger ingredienser til at lave sin egen sushi, og under alle omstændigheder har den lækreste, japanske curry som frokosttilbud).
• Gad vide, om den slags kan fås i kinesiske butikker? Der ligger en som nabo til det tidligere posthus på Nørrevold, lige ved Nørregade og 7eleven.

Sushi-ris er almindelige, polerede, japanske ris. De er kortere og rundere end danskernes yndlings-basmati- og yasmin-ris. Men selvfølgelig ikke så korte som grødris, selv om de bliver ret klistrede.
Køber man importerede, japanske ris, skal de skylles 10 gange i koldt vand i en skål eller fad, hvor man ælter dem med hænderne, så vandet bliver helt mælke-farvet.
Ovennævnte Blue Dragon sælger også deciderede sushi-ris.

Det, der adskiller sushi-ris fra almindelige ris, er tilberedningen. Derfor er det super vigtigt at følge brugsforvirringen på pakken!
Når risene har kogt og stået og trukket, som ris nu engang skal, skal de røres op med eddike-pulver, til de bliver endnu mere hvide og blanke. Eddiken er dét, der gør dem til sushi-ris. Den kan ikke smages i de færdige ris, men den ændrer smagen af dem.
Her i Japan køber man bare et brev med eddike-pulveret i, ligesom vi i Danmark kan finde breve med syltetøjs-stivelse og bagepulver allevegne. Jeg har ingen ide om, hvor man finder det i Danmark, men igen: Jeg er sikker på, at Blue Dragon-mærket eller butikken Sashie eller begge kan være behjælpelige.
Risene hældes over i en skål, pulveret (der skal bruges meget) fordeles udover ved omrøring, det er nemmere, hvis man er to. Så skal der bare fordeles og røres og moses og røres noget mere. Vi brugte minimum 5 minutter, 5 til 10. Vi skiftedes til at røre, ikke fordi det var hårdt, men fordi al den eddike lige op i næseborene svier godt. Jeg kunne ikke se, at risene blev hvidere og blankere. Vi stoppede med at røre, da eddike-lugten havde fortaget sig næsten helt. De her korte, runde skeer i bambus eller plastik er helt perfekte til jobbet (Jeg har altid undret mig over, hvad de var gode for, indtil nu):Ellers slår jeg endnu engang på tromme for Blue Dragon, som sælger et "sushi kit" (med eddiken i, hvis jeg husker rigtigt), der er noget billigere, end hvis man skulle købe alle delene alene. Men der kun nori og ris nok til en spinkel forret i sådan en pakke, eller til een person. Til gengæld får man også en lille bambus-pinde-måtte, så man en anden gang kan få gode og stramme maki-ruller (lød det også forkert i jeres ører? ;)

Dyppelse - kan alle findes i f.eks. føtex og/eller Sashie:

Den almindelige soya-sauce lavet med hvede, shoyo, man kan købe alle steder, har den helt rigtige smag, f.eks. sælges Kikkoman også i Japan. Tamari-varianten er derimod for stærk.

Syltet ingefær i store, papirstynde skiver er et hit hos de fleste. Jeg plejer at tømme skålene som dessert. Det er beregnet til, at man kan rense munden imellem smagsoplevelserne i de forskellige ruller, man finder på at lave. Det fås i indfarvet rosa og hvid, smager ens.

Wasabi - Uhh ja, wasabi. Nu bliver det lige nørdet, ikke? Wikipedia skriver om wasabi:
"Wasabi is generally sold either in the form of a root which must be very finely grated before use, or as a ready-to-use paste (either real wasabi or a mixture of horseradish, mustard and food coloring), usually in tubes. The paste form is usually just horseradish, since fresh wasabi is extremely perishable and more expensive than horseradish. Once the paste is prepared it should remain covered until served to protect the flavor from evaporation. For this reason, sushi chefs usually put the wasabi between the fish and the rice.
Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, or Eutrema japonica is a member of the Brassicaceae family, which includes cabbages, horseradish and mustard.
Its hotness is akin to that of a hot mustard, producing vapors that irritate the nasal passages.
Inhaling or sniffing wasabi vapor has an effect like smelling salts, and this property has been exploited by researchers attempting to create a smoke alarm for the deaf. One deaf subject participating in a test of the prototype awoke within 10 seconds of wasabi vapor being sprayed into his sleeping chamber."

Mere ingefær, denne gang finthakket/moset på små glas. I Føtex står den ved thai-ingredienserne, i nærheden af hvidløgs-mosen og chilipastaen.

Går I helt amok, kan I prøve at skaffe noget blomme-mos på tube til at pynte toppen af jeres nori-kræmmehus med en lille, lilla klat (og forsøge at få den til at ligne en blomst). Japanerne elsker deres syltede blommer, som smager surt og bittert. Det kaldes ume eller umeboshi. Jeg synes, det er lækkert :)

Efter individuel smag, kommer man en grønærts-størrelse mængde wasabi ned i sin lille skål, hvis bund er dækket af soya, og så moser man den, til den er opløst. Smag til med mere wasabi eller soya, efter første bid af sushi-rullen.
Det samme med ingefæren, brug en teskefuld til samme mængde soya.
Sørg for, at der er lige så mange små skåle, som der er gæster. Og så f.eks. opfordre folk til at dele skåle med sidemændene, hveranden skål med wasabi og hveranden med ingefær, hvis de ikke synes, det er ulækkert at dyppe i det samme.


Fyldet
Nu bliver det vanskeligt. Der er jo 1000 ting, man kan komme i sin sushi. Glem dét med, at sushi kun er rå fisk, sådan er det ikke i Japan. Det eneste, der er vigtigt, er at du selv kan li' det. Og at du har mod til at prøve at spise det sammen med ris og tang.

Rå fisk:
Jeg har ærligt talt aldrig selv turdet gå ind i en fiskehandler og bedt om en masse forskellige typer rå fisk til sushi. En del af mig forestiller sig, at det må være vildt besværligt, men samtidig fortæller min fornuft mig, at alle fiskehandlere med respekt for sig selv, da sagtens kan lange en sushi-klar pakke over disken uden problemer.
Én ting, skal man huske på: Globalt (så at sige) er der forbud mod at sælge helt frisk fisk. Den skal have ligget 24 timer i fryseren og så tøs op igen, fordi fisk er fuld af mange parasitter, som smitter til mennesker. Så ingen grund til at tage på havnen eller fiske den selv.

Jeg foreslår at gå efter de simple ting, kig f.eks. på Irmas standard sushi-pakke til inspiration:
Rå laks smager simpelthen himmelsk! Fedt og godt, som mildt røget laks.
Rå tun smager endnu bedre! Knaldrødt eller purpur, er det også bare festligt at stille på bordet.
Hellefisk eller anden hvid fisk: Hvid fisk på hvid ris er jo lidt kedeligt, men på et farvet fad sammen med det andet, ser det godt ud at servere. Det er stadig Japan, udseendet er stadig alt...
Store, pillede rejer, hvor halen stadig sidder på, så man har et "håndtag".

Japanerne spiser jo også alle mulige andre rå fisk og skaldyr: Makrel, sild (tror jeg nok), muslinger af forskellige art, blæksprutte (enten bare det hvide kød med lilla kant, eller små, hele squids med mini-arme, eller enderne af blækspruttearme med sugekopperne på). Søpindsvin er sjove. Her er et billede af en grønlandsk én, fra avisen Ingeniøren:
Det orange kød ligger i skallen i små, fine, spiseklare hapser, og når det bliver taget ud og serveret, begynder stykkerne at miste strukturen og simpelthen smelte, så det skal spises lige på stedet. Jeg synes, det smager mest som gamle ole-ost, så det er nok en af de ting, man skal lære at kunne lide...

En anden nem ting er hakket tun-kød. Det kan man i hvert fald nemt finde her i landet. Det tages bare ud af cellofanen og røres lindt med noget soya, så det bliver lidt mere medgørligt. Bare soya nok til, at det kan røres op og smager salt og godt.

Ikke-rå fisk:
Fine fiskeæg, ægte eller de kunstige, der er lavet på tang/alger. Store eller små, i smukke, laksefarvede, sorte eller grønne farver. Kan købes i små glas alle steder, f.eks Irma.
Røget fisk - Hvorfor dog ikke? :)
Rejer eller krebsehaler eller sådan noget, fra frost, optøet og måske grillet lidt frækt?
Yui rørte os en god tunsalat, lavet på dåsetun, mayonaise og hvad man ellers plejer at komme i.
Kan du lide torskerogn, som man altid fik det i madpakken med remo? Jeg kan ikke, men det kan man også finde på pålægshylden her.
Krabbesalat er en yndet, japansk spise. En lille håndfuld fintsnittet, grøn salat i bunden, en stor håndfuld råt, trevlet, rødt-hvidt krabbekød ovenpå, og en lille dut mayonaise-dressing øverst. Lækkert! Men krabbekød er dyrt og for populært til, at krabbe-bestanden kan følge med. Så japanerne har fundet på at tilberede en fisk på en måde, så det kogte kød falder fra hinanden i trevler, som præcis ligner, har farve som og smager af krabbe. Hvis nogen af jer derude har erfaringer med at købe dette i Danmark, så skriv lige en kommentar om det, så er I søde :)

Andet japansk:
Brandvarme, stegte hapser af kylling og sprødt kyllingeskind. Eller stegt fisk, okse, svin eller indvolde ;)
Tænk på japanernes yndlings-yakitori-grillspyd, som man ser på film, at japanske gadekøkkener bugner af. Forestil dig, du tager stykkerne af grillspyddet over på en tallerken og i din sushi.
Tamago = æg. Japansk nigiri-sushi har en variant med et stykke firkantet æg ovenpå i stedet for rå fisk. Jeg tror, de laver det, ved at lave røræg på panden, uden at det når at brænde fast og få sprød skorpe i bunden. Og når det så stadig er lidt råt, men lige ved at blive til dansk røræg, fylder de det over på en firkantet form og stiller det i køleskabet, hvor det stivner. Og så kan man skære skiver af det. Det smager ikke salt, som vi danskere bedst kan lide vores æg, men nærmere af sukker :/
Oliestegt (på panden) aubergine, kartoffelskiver eller skiver af sweet potato.
Natto - Denne traditionelle spise vil jeg bare ikke engang ønske for min værste fjende. Natto er fermenterede soya-bønner, som røres op med soya og sennep. Bønnerne udskiller dette her lim eller slim, som er helt vildt sjovt at få lov at røre rundt i ^_^ Det klistrer til pindene som en god gang karamel eller smeltet ost.
Men det smager og lugter mest af galle og kunne passende være en udfordring i Jackass.
Rester fra dagen før:
Det kunne være en grøn salat, med eller uden dressing.
Eller skiver af frikadelle, hakkebøf, steg eller kylling.
Kolde eller brasede kartoffelskiver.
Det kunne for den sags skyld også være pasta i en god, tyk tomat- eller oste- eller flødesauce, spist kold eller opvarmet sammen med ovenstående kyllingehapser. Ris med pasta som sidedish er ret normalt i universitetets kantiner ;)

Pålæg:
Et par skiver hamburgerryg er også japansk, eller en bid ølpølse/håndskåret spegepølse.
Og måske noget rørt salat, hvis man kan lide den slags: Jeg har set italiensk salat, æggesalat og russisk salat herovre.

Grøntsager:
Der er tre grøntsager, som er klassikere i de danske sushi-restauranter: Agurk, asparges og avocado. Alle tre tilberedes ens: Skær dem ud i tynde, slanke stænger og del agurk og asparges over i to eller tre. Forårsløg og rucola er vildt populært. Go wild og prøv f.eks. med grøn salat, peberfrugt og nogle bønnespirer, også.

Mayonaise - Det er rigtigt godt med mange forskellige ingredienser, også til at få det til at hænge lidt bedre sammen.

Lidt random, kan man også stille andre ting på bordet: Groft salt, peber, sorte/lyse sesamfrø (evt. knust i morter), citronsaft, teriyaki sauce, tamari-soya, alt muligt sjovt, man lige synes passer ind. Jeg ville selv inddrage noget af det krydrede Asien med noget sweet chili sauce, plum sauce, oyster sauce, og nogle milde, søde chilier af dem, som kan spises direkte fra glasset. Eller måske endda pesto.


Hvordan skal det kombineres?
Vil man lave klassiske blandinger, så er to gode varianter hakket tun med rogn og agurk, og (uægte) krabbekød med mayonaise, avocado, asparges og rucola.
Jeg synes selv, det er sjovt at gå ind på danske sushi-restauranter med take away og så tage et menukort at få inspiration fra.
Ellers er der kun én regel: Det skal smage godt! =) Jeg har det her billede i hovedet, af en masse japanske tourister i Danmark, som bliver sat foran et smørrebrøds-bord uden vejledning og selv prøver at blande. Sådan må vi også gerne være med det her...


Basis indkøbsliste
Nori-tang - regn med, at hver person spiser 5 til 10 ruller (eller mere). Store, kvadratiske ark klippes nemt over i to. Lad f.eks. halvdelen af arkene blive i posen i køkkenet, så de ikke får fugt af at blive stillet ind på bordet. De kan jo nemt hentes, hvis folk kan spise mere.
Sushi-ris - Brug din sædvanlige tommelfingerregel for, hvor meget ris du plejer at lave, eller læs på pakken og gang med 2 ;)
Eddike-pulver - Læs på pakken (eller på pakken med ris), hvor meget du skal bruge. Eller spørg i Sashie på Købmagergade. I værste fald tror jeg sagtens, man kan udelade det helt.
Syltet ingefær - 1 pose burde være passende. Kan hældes over i et renset syltetøjsglas og i køleskabet, hvis man tror, der er for meget til at stille det hele på bordet.
Soya-sauce - Helt almindelig soya-sauce.
Wasabi - 1 tube, medmindre man har adgang til "the good stuff", som restauranterne bruger.
Ingefær-mos - Købes i små glas, ligesom pesto/chili/hvidløgs-mos. Kan holde sig evigt i køleskab bagefter.
Ume/umeboshi - Kan det skaffes, findes det på tube ligesom wasabi'en.
Mayonaise - Bare én, du selv kan lide.

Grøntsager - De 3 A'er er obligatoriske:
Agurk - Køb 3 små "skoleagurker", så du får mere skræl og mindre vand for pengene.
Aspages - 1 bundt. De skal være pæne i skrællen, for de skal bruges rå.
Avocado - 1 til 2. Køb den nogle dage i forvejen, så den er moden!
Rucola?
Salathoved?
Peberfrugt?
Bønnespirer?
Selve fyldet: Der er så meget at vælge imellem, så start med at kigge i dit køleskab.
Og gå en tur til fiskehandleren og spørg. Find på resten derefter, eller få alle til at tage noget med.
Små skåle til dyppelsen
Spisepinde


Spisetid!
Husk at få den japanske tradition med til bords:

Begynd måltidet med at sige: Itadakimasu - udtales [Itada-kimaas] med tryk på i og ki. Det betyder noget i stil med "Jeg modtager" (ydmygt dette måltid).
Med Hiragana staves det: いただきます

Og afslutt med at sige gochisousama deshita - udtales [gochi-sosama-desjta] med tryk på go og de. Det betyder noget i stil med "Det var en fest"!
Med Hiragana staves det: ごちそうさまでした

I modsætning til den traditionelle, katolske bordbøn, er der intet religiøst over disse udtryk, de stammer nærmere fra en stærkt hierakisk opdelt fortid, hvor alle var klar over, at der var en overhund, som havde hjulpet med at skaffe måltidet, f.eks. mater familia, som sad (sidder) på pengepungen, pater familia, som tjente pengene, eller stormanden, hvis egn man var tilknyttet.